Производство сыра представляет собой длительный процесс, который включает в себя несколько последовательных этапов или стадий.
Путь от сырья до готового продукта:
Пастеризация
Молоко нагревается до +72°С. Затем охлаждается до +30°С. Это необходимо для уничтожения вредной бактериальной микрофлоры. Точные температуры и сроки обработки определяет конкретная технология приготовления сыра — рецепт. На этом этапе происходит подготовка к свертыванию.
Створаживание
Для створаживания в молоко добавляем культуры (закваски). Потом тщательно перемешиваем в течение 6-7 минут. На конечном этапе вноситься сычужный фермент животного происхождения, с его помощью формируется калье (сгусток). Продолжительность свертывания влияет на формирование конечного продукта, для каждого вида сыра она индивидуальна.
Отделение жидкости
На данном этапе готовый сгусток нарезается на кубики необходимой величины с помощью специализированных сырных лир (ножей). От твердой массы отделяется сыворотка. Для ускорения сгусток можно нагревать, если это предусмотрено технологией. На данном этапе добавляем пряности и специи, если они необходимы.
Формирование
По готовности сырного зерна, распределяем сырную массу по формам. Этот процесс формирование отделяет конечную жидкость от твердой массы. На выходе мы получаем полноценные головки сыра, которые дорабатываются в зависимости от технологических нормативов.
Соление и сушка
Посол сыра происходит в специализированных солильных ваннах. Используется рассол изготовленный из молочной сыворотки.
После посолки сыр сушим на стеллажах несколько суток при температуре до +10°С.
Интересный факт!
Сывороточный рассол не имеет срока годности. С годами он становиться только лучше и сыр посоленный в таком рассоле вкуснее и благороднее. Сыроделы его сохраняют десятилетиями и даже передают по наследству. По необходимости он проходит очистку (фильтрацию) и восполняется утраченный объем соли.
Созревание
Этап созревания оказывает ключевое влияние на вкусовые качества. Сыр помещается в специальные камеры, изолированные помещения, где строго контролируются температура и влажность.
Параметры температуры, влажности, длительность созревания и другие условия ухода зависят от особенности рецепта. В зависимости от того, какой сыр изготавливается, он может подвергаться обваливанию в специях.
